Investigadores del CSIC y de la Universidad de Sevilla consiguen crear un pan de trigo apto para los intolerantes al gluten gracias a la modificación genética

La intolerancia al gluten se ha convertido en una de las patologías más de moda en los últimos años debido a su continuo aumento y afecta ya al 7% de la población mundial. En España, se calcula que medio millón de personas sabe que sufre un trastorno autoinmune por culpa del trigo, la cebada o el centeno y que tienen que andar con mucho cuidado a la hora de comprar determinados productos o acudir a diferentes restaurantes. Solo una dieta libre de estos tres cereales hace posible que los celiacos lleven una vida tranquila.Sin embargo, investigadores españoles han abierto una puerta para que los celiacos puedan tomar trigo sin tener ninguna consecuencia en su salud. Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayoría de los celiacos y otras intolerancias al gluten gracias a la modificación genética de las proteínas causantes de la celiaquía. Los resultados salen publicados en la revista ‘Plos One’. “Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común”, explica Francisco Barro.

Esto se debe a que las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas (una glucoporteína) aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, “no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”. Es la primera investigación de este tipo en el mundo.

Buena textura

El pan elaborado por los científicos, “hecho de la forma más natural posible y con levadura especial para celiacos”, fue comparado con un pan de harina de trigo normal y con otro de pan de arroz. Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta sus propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal. “Estaba rico”, afirma el científico.

Por otro lado, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional. “Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten”, apunta Barro. El siguiente paso es llevar a cabo ensayos clínicos con personas celiacas para ver las reacciones a lo largo de este año o en 2015. Para conseguirlo se necesitan entre 500 y 800 kilos de harina para el ensayo con 70 u 80 personas. El trigo está sembrado y ahora solo falta que se cierre la financiación de este proyecto, que ha llamado la atención en Estados Unidos. “Es más fácil que se desarrolle allí que en Europa por la polémica que existe sobre los cultivos transgénicos”, indica el científico.

En cuanto al coste de este producto, en el que ha colaborado también la Universidad de Sevilla, Barro asegura que puede ser casi similar al del pan normal. “Hay empresas que hacen ya productos sin gluten, como colines o masas de pizza. Lo único que hay que hacer es no mezclarlo con trigo normal”, comenta. Y es que la inversión en la cesta de la compra de una persona intolerante al gluten se dispara. En el informe anual que elabora la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), la factura de este colectivo batió el año pasado un récord. El estudio, basado en una dieta de 2.000 a 2.300 calorías, revelaba que la cesta de la compra de una familia con al menos un miembro celíaco se encarecía 1.616,13 euros al año. En el estudio publicado hace unas semanas, esa cantidad ha disminuido un poco (1.586,40 euros), aunque la diferencia con una familia sin ningún componente celíaco es de un 315%.