La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de Salud ha dictado normas sobre los alimentos sin gluten desde 1979.

El CODEX STAND 118-1979 (enmendado en 1983 y revisado en 2008), relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten, establece límites para alimentos exentos de gluten y sobre alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel comprendido entre 20mg/kg y 100 mg/kg, reglas de etiquetado de productos y métodos de determinación de gluten (Norma Codex 2008).

Se transcriben, por su interés los puntos siguientes:

2.1.1 Alimentos exentos de gluten. Los alimentos exentos de gluten son alimentos dietéticos que:

• Están constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes que no contienen trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el Kamut), centeno, cebada, avena1 o sus variedades híbridas y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.
• Están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el Kamut), que han sido procesados de forma especial para eliminar el gluten, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.

2.1.2 Alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel comprendido entre 20mg/kg y 100 mg/kg.

Estos alimentos están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el Kamut), centeno, cebada, avena1 o sus variedades híbridas, que han sido procesadas en forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.

La avena es tolerada por la mayoría de las personas intolerantes al gluten, pero no por todas, por consiguiente, la cantidad de avena no contaminada con trigo, centeno o cebada permitida en alimentos podrá determinarse a nivel nacional.

En relación al etiquetado, esta norma, establece en su punto 4:

• En los productos que cumplen con el punto 2.1.1 el término “exento de gluten” debe aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del producto.
• Los productos que se incluyen en 2.1.2. serán regulados a nivel nacional, no obstante no deben denominarse “exentos de gluten”.
• El alimento que por su naturaleza es apto para una dieta exenta de gluten, no deberá designarse “para regímenes especiales”, “para dietas especiales” o con otro término equivalente, pero podrá declararse “este alimento está exento de gluten por naturaleza” (siempre y cuando se ajuste a los límites indicados).