La Nutrición como base del tratamiento

El UNICO tratamiento posible para la celiaquía es la total e irrestricta ausencia de gluten en la dieta. La ingestión de cantidades incluso pequeñas puede impedir la remisión o inducir una recaída. El gluten se utiliza con tal amplitud en los alimentos (por ejemplo: en sopas comerciales, salsas, helados, etc.), que los pacientes necesitan listas detalladas de los alimentos a evitar y el consejo experto de un nutricionista familiarizado con la enfermedad.

Pueden administrase suplementos vitamínicos, minerales y oligoelementos, si se detectan deficiencias de algunos de estos elementos, sin embargo ha de leerse detenidamente las etiquetas pues algunos de éstos productos podrían contener gluten como parte del excipiente.

El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienes gluten en alimentos procesados puede complicar el cumplimiento de la dieta sin gluten.

En muchos países se ha utilizado los colores de las luces del Semáforo para clasificar los alimentos:

  • La base de la dieta es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO y/o sus derivados.
  • Hay alimentos que pueden o no contener gluten, dependiendo de su elaboración. Antes de consumirlos, se recomienda leer detenidamente la etiqueta de la composición y asesorarse con las industrias o las Fundación Somos Celíacos. En caso de duda es preferible abstenerse de consumir.
  • El Celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que en su estado natural, no contienen gluten, tal como se indica a continuación.
Alimentos Sin Gluten Alimentos que pueden contener Gluten Alimentos que con seguridad contienen Gluten

Leche y derivados: queso, requesón, natas, yogures naturales y de sabores, cuajadas

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, jamón serrano de calidad extra

Pescados frescos y congelados sin rebosar, mariscos frescos.

Huevos

Verduras, hortalizas y tubérculos

Frutas

Arroz, maíz, yuca, así como sus derivados

Azúcar y miel

Aceites y mantequillas

Café en grano o molido, infusiones y refrescos

Toda clase de vinos y bebidas espumosas

Frutos secos naturales

Sal, vinagre, especies en rama y granos naturales.

Embutidos: mortadela, chorizo, morcilla

Productos de charcutería

Quesos fundidos de sabores

Patés diversos

Conservas de carne y de pescado en salsas

Caramelos y gomitas

Sucedáneos de chocolate. Sucedáneos de Café y otras bebidas de máquina

Helados

Frutos secos cubiertos con harina

Colorante alimentario

Tortillas de maíz, con sabores

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena

Pasteles, tartas y demás productos de pastelería

Galletas, bizcochos, productos de repostería

Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines etc) y sémola de trigo

Leches y bebidas malteadas

Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas prohibidas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, harinas y proteínas

Tequeños

Normas generales para seguir una Dieta sin Gluten

  • No debe iniciarse un Dieta sin Gluten sin haber confirmado previamente el diagnóstico de la Condición Celiaca. Este diagnóstico debe hacerse a través de una biopsia intestinal, aún cuando en un futuro próximo se podría realizar por pruebas serológicas. La prescripción de la dieta sólo porque existe la sospecha de la enfermedad, o por un resultado positivo en las pruebas de anticuerpos sin haber realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error frecuente que sólo consigue retrasar o confundir el diagnóstico de una posible condición celíaca.
  • La dieta debe seguirse de modo estricto durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión intestinal, incluso sin la aparición de síntomas clínicos evidentes.
  • La dieta puede incluir todo tipo de alimentos naturales mencionados a nivel mundial como la pirámide alimentaria, la cual está integrada por:
    • Grupo de Cereales y Verduras
    • Grupo de Legumbres y Frutas
    • Grupo de Lácteos
    • Grupo de Carnes, Pollo y Pescado
    • Grupo de Grasas
    • Además del importante consumo de agua, elemento vital para nuestra vida
  • Se debe eliminar de la dieta cualquier producto indicado en la tabla anterior en la sección de prohibidos o dudosos.
  • El consumo de productos manufacturados industrialmente conlleva asumir riesgos potenciales. En la actualidad, la lectura de las etiquetas en el momento de la compra no es una medida completamente segura, pues no existe legislación en Venezuela que obligue a los fabricantes a especificar el origen de las harinas, almidones, féculas, sémolas y otros derivados de los cereales dañinos para el celiaco. Los fabricantes tampoco están obligados a declarar el gluten cuando se utiliza como soporte de aromas y otros aditivos, ni cuando se utiliza como componente de un ingrediente compuesto.
  • Debe evitarse en la medida de lo posible, los alimentos transformados, elaborados y/o envasados, ya que al haber sido manipulados, es difícil el garantizar que no contengan gluten, pues esta sustancia puede formar parte de un aditivo o bien éste puede agregarse por razones tecnológicas en el proceso de fabricación.
  • Es recomendable LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS QUE SE COMPRAN, aunque sean los mismos, pues su composición puede cambiar sin aviso. Como norma general deben eliminarse de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente o que no estén etiquetados.
  • No debe consumirse ningún producto cuya composición no esté claramente especificada y queden dudas de estar libre de gluten; por ello se deben rechazar aquellos en cuyas etiquetas aparecen el gluten o algunos de los siguientes componentes o términos genéricos:
    • Cereales
    • Harinas
    • Almidón, Amiláceos
    • Almidones Modificados
    • Fécula
    • Fibra
    • Espesantes
    • Sémola
    • Proteína
    • Proteína vegetal
    • Hidrolizado de Proteína
    • Malta
    • Jarabe de Malta
    • Extracto de Malta
    • Levadura (que contenga gluten) ver (Glosario de Términos)
    • Extracto de levadura (que contenga gluten)
    • Salsa soya (en la cual se incluye como ingrediente el trigo)
  • Se debe tener precaución con la manipulación de alimentos en restaurantes y otros locales públicos y consultar la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlos (ejemplos, salsas blancas espesas, tempuras, empanizados,rebosados etc.
  • Se debe evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
  • Deberá tenerse precaución con los productos de maíz o arroz producidos por empresas que al mismo tiempo empaquen otros productos con base a otros cereales prohibidos, pues existe un alto riesgo de que los primeros se contaminen en la línea de producción o durante el empaque y almacenamiento.
  • En los hogares donde viva una persona con la Condición Celíaca, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado de trigo y utilizar, harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de papas, yuca, maicena, harina de maíz o casabe para rebozar, empanar o espesar salsas.
  • Se debe ser precavido con los alimentos importados, pues los ingredientes de una misma marca comercial, pueden cambiar en diferentes países.
  • El Grupo de Apoyo al celiaco, está para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a nosotros.
  • En el Recetario de Celiaquía y en los Consejos Prácticos que tienen en la página, podrán encontrar otras recomendaciones.

consejos de los NUTRICIONISTAS

  • Debemos consumir diariamente variedad de alimentos en cantidades apropiadas, según la edad y la actividad física que realicemos.
  • Distribuir la ingesta de alimentos en por lo menos 4 o 5 comidas diarias.
  • Consumir los alimentos de los diferentes grupos: cereales y verduras; legumbres y frutas; lácteos; carnes, pollos y pescados; grasas y además beber abundante agua.
  • Fomentar el consumo de alimentos naturales, que no contengan gluten (arroz, maíz, mijo, sorgo), hortalizas, legumbres, frutas, reservando el consumo de productos manufacturados, aún aquellos denominados “sin gluten” para casos concretos.
  • Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, papas) a fin de mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono.
  • De ser posible preferir arroz integral al arroz blanco
  • Elegir alimentos pobres en grasas preferiblemente previa consulta del nutricionista, sobre todo si son de origen animal.
  • Utilizar preferiblemente azúcar morena, miel o papelón.