Cocina Sin Gluten

Consejos Prácticos

A la hora de preparar alimentos sin gluten se presentan dos inconvenientes: el no utilizar alimentos que contengan gluten y el lograr la sustitución de ingredientes prohibidos por otros permitidos.

El primer inconveniente se puede salvar de forma fácil y eficiente teniendo cuidado al elegir los ingredientes, absteniéndonos de utilizar productos de origen dudoso o de composición desconocida. Se debe aprender a “leer” correctamente las etiquetas de los alimentos envasados, preguntar e investigar individualmente sobre el origen y composición de los productos, en la medida de lo posible.

Aunque parezca difícil de creer, un producto tan simple como la harina, hoy en día en un país como el nuestro donde somos grandes consumidores de maíz, plátano, arroz, papa y yuca es muy fácil de sustituir. Lo que realmente podría representar un inconveniente es cuando tenemos que comer en restaurantes; en este caso preguntar si las salsas contiene harina de trigo o si se utilizó harina de trigo para rebosar, aún cuando siempre es preferible optar a comidas  que sabemos que en su preparación no llevan gluten y aún así preguntar las dudas que tengamos.

La mayoría de las preparaciones especiales sin gluten están fabricadas con base en harinas y almidones de maíz, arroz, papa, soya o yuca, las cuales, no presentan las mismas características de durabilidad, elasticidad, sabor, color, etc, que la harina de trigo, sin embargo al realizar mezclas de varias harinas se logran reproducir las características deseadas.

A fin de lograr buenos resultados, incluimos recomendaciones, algunas tomados de la publicación “la alimentación del niño con intolerancia al gluten” de CANIA y de otras páginas Web.

RECOMENDACIONES

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

  • Antes de comenzar a cocinar, lea toda la receta. Cuando uno se dispone a ejecutar una receta, es aconsejable pesar de antemano todos los ingredientes necesarios.
  • Asegúrese de que cuenta con todos los utensilios necesarios para la preparación (moldes, espátulas, manga de repostero, etc.)
  • Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.) sáquelos con buen tiempo del refrigerador de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar una pastaflora, que, por el contrario, requiere que los ingredientes estén fríos.
  • Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustitúyalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos que le servirán igual para preparar la comida de toda la familia.
  • El gluten presente en las harinas, le comunica adhesividad y consistencia a la masa, asi que cuando cocine con harinas sin gluten, debe usar batidoras eléctricas que contengan un motor >200 watts, para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
  • Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
  • Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xantham y la goma guar.
  • Cuando se hornea con harinas libres de gluten, a veces se dora prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
  • Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 ½ – 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas modificadas.
  • Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de arroz y soya.
  • Para que las galletas y ponqués no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, manténgalos por 10 minutos dentro del horno apagado antes de sacarlos al exterior.
  • Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
  • Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los primeros 15 ó 20 minutos de cocción.
  • Una vez transcurridos 2/3 del tiempo de cocción prescrito, es necesario cerciorarse de que la superficie del dulce no se haya endurecido demasiado, en tal caso, coloque encima un trozo de papel de aluminio.
  • Para comprobar si un dulce está listo, introduzca en el centro un palillo, que deberá salir seco.
  • No toque las comidas con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar (platos hondos, cucharas de madera, escurridores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
  • No coloque la comida directamente en superficies contaminadas, como el lugar de trabajo, fuentes, la base del horno, la placa o la parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
  • No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
  • No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
  • Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
  • También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación
  • El gluten puede estar escondido donde menos Ud. lo piensa. Los fabricantes pueden cambiar algunos ingredientes de un producto de un lote de producción a otro y es muy importante siempre leer las etiquetas. En caso de duda, siempre es recomendable abstenerse de adquirir o ingerir un producto.

En cuanto a los ingredientes

Harinas: las más recomendables son las harinas de maíz y de papas, pues son las que permiten reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. Además son fáciles de conseguir y resultan económicas. La Harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.

Grasas: se recomienda el uso de manteca vegetal, aceite vegetal y mantequilla. No se recomienda la margarina, pues puede tener ingredientes prohibidos y la relación grasa-agua puede variar entre las diferentes marcas, afectando su rendimiento y resultados. Algunos aditivos usados en estos productos, pueden tener gluten y es mejor evitarlos.

Azúcar: Se puede usar azúcar morena, blanca o pulverizada, melaza, jarabe de maíz y miel. Siempre habrá que fijarse bien en los ingredientes, pues pueden contener color caramelo, que está prohibido.

Leudantes: El bicarbonato puede servir como base para elaborar leudantes efectivos. La levadura también puede usarse. Algunos polvos de hornear contienen almidón de trigo, por lo que en caso de adquirir productos manufacturados han de leerse con mucho cuidado las etiquetas.

Estabilizantes: El crémor tártaro se usa para estabilizar claras de huevo. Las gomas xánticas y guar facilitan lograr la textura y elasticidad que el gluten le brinda a los horneados tradicionales.

Lácteos: Los lácteos tradicionales (queso, leche, etc.) no deben causar problemas. Los productos elaborados, tales como queso fundido, deben usarse con cuidado, revisando siempre las etiquetas.

Saborizantes: La vainilla puede contener color caramelo y alcohol, ambos pueden ser derivados de granos prohibidos, aunque en Venezuela es común que el alcohol utilizado en la industria nacional sea de la caña de azúcar, es recomendable, en la medida de lo posible, adquirir el extracto de de vainilla especial libre de gluten.

Nueces, chocolate, cacao. Leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar que es común que las frutas secas, como los higos, se recubran de una superficie de harina de trigo.

Especias y hierbas. El procesamiento de éstas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.

Vinagre. El preferido es el de manzana. Algunos vinagres pueden ser destilados usando granos prohibidos, aún cuando no es frecuente.

PARA LAS MASAS Y EL HORNEADO

Fase de amasado. En el momento de la elaboración de la masa hay que procurar que la levadura no entre directamente en contacto con las materias grasas. Al principio, la masa se pegará a la tabla y a los dedos, pero si se untan o se enharinan las manos, la masa, a medida que se elabora, resultará menos pegajosa y la masa se amasará hasta que esté elástica; para ello, hay que realizar movimientos enérgicos pero también rítmicos, sin pararse, a fin de que no disminuya el calor de las manos, transmitido a la masa.

Fase de fermentación. La masa mezclada con levadura requiere un ambiente cálido y húmedo para crecer. La eficacia de la fermentación depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que debería rondar los 25-28°C. Para crear la humedad necesaria, la masa debe cubrirse con un paño húmedo (sin entrar en contacto) o con papel celofán. Además de crear humedad, de este modo se protegerá del aire y no se formará encima una pequeña costra que impediría el adecuado horneado de la masa. Para que la masa fermente bien, deberá aumentar alrededor del doble su volumen para lograrlo y el tiempo necesario en las condiciones adecuadas debe girar en torno a los 20-30 minutos.

Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente manera: encienda el horno a una temperatura de 40°C aproximadamente (no más) e introduzca un recipiente resistente al calor lleno de agua. Enseguida, apague el horno y meta la masa. Coloque, en el nivel superior al que se encuentra la masa, una rejilla cubierta con un paño mojado y escurrido. De este modo se crearán las condiciones adecuadas para la fermentación. Una vez que ésta haya terminado, será suficiente retirar la masa, el paño mojado (pero dejar dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la temperatura requerida para la cocción.

Fase de cocción. También en este caso dentro del horno es preciso crear un ambiente húmedo a fin de que la masa quede blanda y no seca, para ello, bastará colocar en la base del horno un recipiente resistente al calor lleno de agua. Cuando el pan esté cocido conviene dejarlo enfriar en una rejilla. Si el pan se queda pegado al molde, déjelo enfriar en el molde volcado y cubierto con un paño húmedo.

CONSERVACIÓN DEL PAN Y DE LAS MASAS FERMENTADAS

En caso de que se desee conservar el pan, los bollos o la pizza, es posible congelarlos. Se pueden congelar inmediatamente después de la cocción, tras enfriarse primero a temperatura ambiente y a continuación, cerrarlos en bolsas de plástico adecuadas. En el momento de su utilización, se extraerán del congelador para que se descongelen a temperatura ambiente y después se introducirán en el horno a 200°C durante unos minutos. El proceso de congelación también puede servir para congelar la masa justo antes de que comience el proceso de fermentación. Cuando se desee utilizarla, será suficiente sacarla del congelador y dejarla descongelar; luego, se producirán los procesos de fermentación y cocción previamente descritos. Por otro lado, en caso de que la conservación no se desee a largo plazo, será suficiente poner el pan y los bollos a enfriar en bolsas de plástico adecuadas y guardarlos en un lugar fresco y seco. Se conservan durante 2 ó 3 días.
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